Lettera per il 40° Anniversario da parte di Danilo Baroncini

Scritto da Danilo Baroncini

Eravamo alla fine del secolo scorso e i nostri impegni di lavoro si erano conclusi. Passavamo molto tempo a Salina ed eravamo innamorati delle isole Eolie. 

Avevamo lasciato da poco un mensile che si occupava di cucina. Erano gli anni in cui nei ristoranti il cibo diventava simbolo di vita raffinata e il vino che lo accompagnava doveva aver ricevuto buoni punteggi dai professionisti della degustazione.               

Nell’arcipelago invece era ancora presente buona parte di quella generazione di isolani che metteva in tavola sapori elaborati nel passato. Sapori inventati da una comunità che per il proprio sostentamento dipendeva esclusivamente dalla terra. E questo aveva stimolato il nostro interesse. Un tuffo nel passato!

Su suggerimento di Sabina Giuffré, allora Assessore alla Cultura del Comune di Santa Marina, parlammo con Nino Paino della nostra idea di scrivere un libro sulla cucina eoliana. Nel giro di pochi minuti la nostra intenzione diventò realtà.  Nino Paino, già allora direttore del Centro Studi, ci assicurò subito la pubblicazione di un libro e cominciò a darci consigli su come comportarci nell’arcipelago. 

Seguendo le sue indicazioni cominciammo a muoverci in tutte le isole e le nostre giornate eoliane si arricchirono di tante scoperte affascinanti. 

Fin dai primi giorni notammo che le verdure e i legumi erano presenti in molte preparazioni. Le minestre e quelli che normalmente chiamiamo contorni, avevano un ruolo di primo piano. Invece la pasta, che era sopratutto fatta in casa, non era così frequente come potrebbe sembrare oggi guardando i menu esposti nei ristoranti delle Eolie. 

Bastarono pochi giorni per renderci conto dei tanti forni a legna presenti nell’arcipelago. Si trovavano in quasi tutte le case e quasi tutti i nostri interlocutori ci parlavano del rito della panificazione domestica. I forni venivano definiti in base alla quantità di pane che potevano contenere. C’erano anche forni da cinquanta chili: una produzione che richiedeva la partecipazione di tutta la famiglia. A fine cottura, in un clima di festa, veniva consumato un po’ del pane ancora caldo, condito con olio e cosparso di pomodorini, capperi, aglio, cipolle, acciughe salate. Terminato il rito del pane fresco il resto veniva rimesso nel forno per una notte mentre la temperatura si stava abbassando.  Una volta caliatu, il pane si conservava a lungo e potevano passare giorni o settimane prima di dover riaccendere forni di quella grandezza. E così sono nate tante ricette in cui è protagonista il pani caliatu. Come ci ha detto Marina Gullo a Salina: non  si tratta di pane raffermo. Con il pane raffermo ha in comune solo la secchezza. 

Ma le sorprese furono tante. 

A Lipari assaggiammo la pasta cu’ i pasticci, una minestra con castagne essiccate. Come ci disse Grazia Natoli: un piatto presente nelle cucine europee sino alla fine del Settecento. Sopravvissuto invece nelle Eolie per almeno un paio di secoli in più!

Assunta Lo Schiavo, nata a Ginostra, che finalmente a 22 anni, nel 1948, andò in Sicilia e per la prima volta vide, come in un sogno, auto e biciclette, ci parlò con nostalgia della sua pasta cu’ i pusieddi (piselli), una minestra ormai dimenticata che ad Assunta ricordava la sua infanzia vissuta nel dolce silenzio di Ginostra.

I badduottuli i’ opi ce li ha fatti conoscere Clementina Tesoriero, emigrata in Australia ma spesso di ritorno nella sua Panarea. Opi sono le boghe. I badduottuli sono polpette, ma Clementina nel farci la traduzione tirò fuori una risatina un po’ maliziosa nel rivelarci che badduottuli sono anche i testicoli.

A Filicudi assaggiammo la pasta cu ‘i patati. Una minestra che si trova dappertutto ma la versione di Giuseppa Lopes Ferlazzo, con l’aggiunta di foglie di alloro, diventava un piatto di classe.

L’ingegno e la fantasia non avevano limiti quando si trattava di dare sapori a piatti poveri. 

Ad Alicudi Maria Giuseppa Taranto, classe  1917, ci parlò della Gnotta ‘i cocci (Ghiotta di sassi di mare), un piatto che sa di mare senza avere pesce fra gli ingredienti. L’aroma marino viene da sassi ricoperti di alghe verdi che vengono raccolti sott’acqua, non lontano dalla riva. Messi in pentola per una ventina di minuti trasmettono un delicato profumo marino a un piatto di pasta o a una minestra.

I ciuri ‘i cucuzza affucati, i fiori di cocuzza in padella, ce li ha fatti conoscere Nunzia Magnaci a Vulcano: un piatto semplice e veloce da preparare, allora popolare a Vulcano perché le donne erano impegnate nell’agricoltura e avevano poco tempo per i lavori di casa.

Gli incontri, tutti interessanti e piacevoli, furono tantissimi e si protrassero per quasi un anno. Grazie alle indicazioni di Nino Paino eravamo sempre accolti con simpatia e più volte ci fu offerto di entrare nelle cucine e partecipare alle preparazioni. In qualche occasione fummo anche invitati a tavola per degustare, insieme ai padroni di casa, i sapori del passato.  Sapori che nascevano da una agricoltura che non avvelenava il mondo. 

Rivisto oggi, a distanza di oltre vent’anni, quel modo di vivere (e di nutrirsi) aveva aspetti positivi che oggi potrebbero aiutarci a salvare il pianeta.  Ringraziamo il Centro Studi, sempre molto attento alla storia e alle particolarità dell’arcipelago, per  averci fatto vivere quel mondo e averci aiutati a documentarlo.

Susan Lord e Danilo Baroncini

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